Для приготовления птицы можно использовать комбинированную смесь сливочного и растительного масла, жир птицы (гусиный жир для гуся) или комбинированную смесь из жира птицы, сливочного масла и растительного масла, но ни в коем случае не бараний жир или смалец, потому что они не подходят по запаху и вкусу к мясу птицы.
Запах болотной птицы можно устранить, положив очищенную тушку на несколько часов в слабый раствор марганцовокислого калия (на 1 л воды 3—4 зерна марганцовокислого калия), после чего ее следует промыть в обильном количестве холодной воды и готовить.
Рыбу рекомендуется потреблять как можно скорее после ее приготовления, потому что она утрачивает свои ценные вкусовые и питательные качества и очень легко портится.
Рыбу следует готовить немедленно после улова или покупки в рыбном магазине, и то в таком количестве, которое может быть сразу потреблено.
Приготовленную рыбу обычно подают в фарфоровой или стеклянной посуле. К рыбе рекомендуется подать лимонный сок или крепкий винный уксус.
Не следует готовить и хранить пищевые продукты в медной посуде, несмотря на то, что она луженая.
Копченую, соленую, маринованную или положенную в рассол рыбу следует подавать со свеженарезанным репчатым луком или луком-пореем и несколькими каплями растительного масла.
Рыбу из водоемов готовят, удалив голову, чтобы блюдо не пахло тиной.
Для разнообразия рекомендуется включать в меню рыбные консервы. Не забывайте однако выложить рыбу в фарфоровую или стеклянную посуду. Откупоренную банку консервов следует использовать в кратчайший срок, независимо от наличия холодильника. Употребляйте обильно лимонный сок или уксус.
Блюда с терпким или металлическим вкусом всегда сомнительны.