Термин «техническая революция» давно и прочно вошел в нашу жизнь.
И это естественно: цивилизация началась с покорения огня, а в 1961 году человеку удалось выйти в открытый космос. Но, оказывается, человечество преуспело не только в технике. Наши далекие предки, с аппетитом поедавшие сырое мясо, и представить себе не могли, что в конце двадцатого века произойдет настоящая кулинарная революция – будет изобретена молекулярная кухня.
Из истории вопроса
Отцом-основателем молекулярной кухни считается Эрве Тис, французский химик и кулинар. Именно он предложил способ, с помощью которого самый дешевый виски по вкусу можно сделать похожим на элитный. Для этого достаточно добавить в бутылку немного ванилина. По своим химическим свойствам он схож с веществами, образующимися при долгой выдержке напитка в бочке.
Кулинары-химики
В молекулярной кухне используются те же самые продукты, что и в традиционной, только вот способы их обработки совершенно иные. Любая пища, в том числе и твердая, на 80–90% состоит из воды. Поэтому один из основных методов инновационной кухни – воздействие на жидкость, содержащуюся в продуктах. Физико-химические свойства воды изменяются под влиянием ряда компонентов. Можно сделать раствор более густым или стабильным, придать ему нужную форму. Для этого применяют жидкий азот, высокие температуры, агар-агар, лецитин, пектины, желатин. Например, в результате экспериментов кулинары выяснили, что яйцо, на два часа помещенное в духовой шкаф при 64 градусах Цельсия, приобретет консистенцию помадки. При температуре чуть выше или чуть ниже необходимого результата достичь уже не получится.
В новой кухне активно используется обычный сифон для газирования воды купить который сейчас несложно. Процесс приготовления блюд очень длительный (порой до нескольких суток) и трудоемкий. Естественно, это отражается на их стоимости.
Если вам вдруг захотелось отведать порцию мороженого с беконом, попробовать совершенно прозрачные пельмени или выпить чашечку горячего ледяного чая, смело отправляйтесь в ресторан молекулярной кухни. В принципе, некоторые несложные блюда можно попытаться приготовить и дома, используя тот же агрегат для газирования воды. Только не забудьте заранее приобрести баллончики для сифона.