Состав 
Квашеная капуста по сравнению со свежей белокочанной содержит меньше белков (0.8%) и углеводов (1.8%), но больше клетчатки (1.0%), минеральных солей (в том числе поваренной соли) – 3.0% и органических кислот (1.1%). В 100 г капусты — 20 мг аскорбиновой кислоты.
Полезные свойства квашеной капусты
Квашеная капуста в результате разрыхления клеточных оболочек является более доступной для воздействия пищеварительных ферментов. Ее органические кислоты усиливают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Капуста стимулирует моторику кишок и желчеотделение. Имеются данные о том, что из-за высокого содержания молочной кислоты квашеная капуста и ее сок дают положительные результаты при лечении сахарного диабета. В случаях использования капусты в диетах, предусматривающих ограничение поваренной соли, ее необходимо предварительно осторожно промывать и отжимать. С-витаминная полноценность квашеной капусты изменяется в самых широких пределах и зависит от санитарно-технических условий в период ее заготовки и хранения в течение года. В правильно заготовленной и хранящейся при надлежащих условиях (температурный режим, наличие в таре покрывающего слоя рассола и пр.) капусте в течение 6—7 месяцев сохраняются значительные количества аскорбиновой кислоты. Целиком заквашенные кочаны или их половинки обладают меньшей кислотностью, но содержат аскорбиновой кислоты в 1.5 раза больше по сравнению с шинкованной капустой. В капусте без рассола мало аскорбиновой кислоты — от 5 до 0 мг в 100 г продукта.
