Жиры — сложные органические соединения (триглицериды), которые состоят из трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.
Индивидуальные свойства жиров зависят, прежде всего, от жирных кислот, входящих в их состав. Жиры отличаются разнообразным и очень сложным физиологическим действием.
Жиры играют важнейшую пластическую роль. Они входят в состав цитоплазмы, а также в состав оболочек клеток (цитоплазматический жир) и не расходуется даже при больших физических нагрузках, голодании и т. п. Большая часть жира откладывается под кожей, в сальнике, вокруг почек,. Этот так называемый резервный жир, который предохраняет внутренние органы (желудок, почки и др.) от смещений, защищает организм от негативного влияния низких температур, а в особых случаях (при недостатке жира в рационе, полном голодании, тяжелых физических нагрузках) расходуется как энергетический материал. Для быстрого набора веса рекомендуется пища, богатая жирами.
Жиры тормозят первую (условно-рефлекторную) фазу пищеварения, стимулируют секрецию поджелудочной железы, отделение желчи. Некоторые химические вещества (например, ретинол, эргокальциферол, токоферола ацетат, витамин К) всасываются в тонких кишках только при наличии жира.
Вместе с жирами в человеческий организм поступают жирорастворимые витамины (ретинол, эргокальциферол, токоферола ацетат, витамин К), а также особые жироподобные вещества (липоиды) — стерины (холестерин, ситостерин) и фосфатиды (лецитин и др.).
Обладая самой высокой теплотворной способностью, жиры при окислении в организме освобождают примерно в 2.25 раза больше необходимой человеку энергии, чем углеводы или белки. Жиры обладают способностью оберегать белки от окисления. Так, при достаточном содержании в рационе жиров белки расходуются организмом на энергетические нужды более экономно. При нарушении обмена и неполном окислении в организме жиров образуются кетоновые тела, являющиеся причиной ацидоза.
С жирами человеческий организм получает некоторое количество воды, так в процессе окисления 100 г жира освобождается 107 г воды, что в 2 раза больше, чем при окислении такого же количества углеводов и примерно в 2.5 раза больше по сравнению с белками. Жир имеет вкусовое и кулинарное значение, а также обеспечивает человеку чувство насыщения.