«Не желая того, я стал отцом витамина. Очевидно, такие случайности бывают в науке».
Это высказывание принадлежит венгерскому исследователю Сцент-Георги. В поисках вещества, отсутствие которого вызывает скорбут (цингу), он выделил витамин вначале из надпочечников животного, а позже получил его в больших количествах из паприки. В 1933 г. он дал ему название аскорбиновая кислота, чтобы наглядно показать, что эта кислота в состоянии излечить от скорбута. Эта болезнь характеризуется кровотечением из десен, расшатыванием зубов, хрупкостью костей, набуханием суставов, кожными кровоизлияниями, утомляемостью, слабостью. При выраженном недостатке витамина она приводит к смерти.
Значение витамина С для здоровья настолько велико, что отсутствие или даже недостаток его вызывают значительные нарушения в организме: плохое самочувствие, снижение умственной и физической работоспособности, повышенную чувствительность к простуде и инфекциям, быструю утомляемость, нарушение функций желудочно-кишечного тракта. Шпинат, мангольд, белокочанная капуста, салат, зеленая капуста, савойская капуста, морковь, помидоры, пряности и зелень — все это источники витамина С. Среди фруктов первое место занимают лесные, особенно шиповник, содержащий в зависимости от вида 600—3000 мг витамина в 100 г, за ним следует облепиха, ягоды (клубника, черная смородина), лимоны, рябина, апельсины и т. д. Также богаты витамином С различные фруктовые сиропы.
Функции витамина С в человеческом организме весьма многогранны. Он играет определенную роль в деятельности всех клеток, включается в деятельность ферментов и таким образом участвует в обмене веществ. Способствует уплотнению капилляров и тем самым укрепляет защитные силы организма в борьбе с инфекциями. Он влияет на межклеточное вещество, поддерживает эластичность соединительной ткани и жизнедеятельность костной, хрящевой ткани и ткани зуба. И, наконец, он включается в обмен железа, способствуя усвоению его организмом.
При приготовлении пищи возникают трудности с витамином С, так как он очень чувствителен к свету, кислороду воздуха и к теплу. При длительном неправильном хранении и приготовлении овощей в них значительно снижается содержание витамина С или он совсем исчезает. Он разрушается под действием кислорода воздуха вследствие окисления. Будучи растворимым в воде, витамин С может выщелачиваться во время мытья и варки овощей и фруктов. При соприкосновении с железом и медью витамин С разрушается. Поэтому во время приготовления овощей, картофеля нужно быть особенно аккуратным. Небезынтересно узнать, что табачный дым снижает содержание аскорбиновой кислоты в крови и органах человека и животных.
Ежедневная потребность в витамине С составляет 75—125 мг. Так как витамин С растворим в воде, то он может накапливаться в организме лишь в небольшом количестве. Поэтому с пищей в организм должно постоянно поступать достаточное количество витамина С. Беременные женщины и кормящие матери нуждаются в двойной дозе витамина С.