Процесс приготовления любого супа – от бульона до экзотически-изысканного — имеет свои особенности.
Причем это зависит не только от рецептуры блюда, а и от того, в чем и как его готовят. Об этом подробнее.
Любой повар скажет вам, что овощные и рыбные супы лучше варить, не накрывая кастрюлю. Мясные супы наоборот советуют накрывать, чтобы мясо было мягким.
Материал кастрюли может быть любым – керамика, стекло, нержавеющая сталь и эмалированная посуда. Следует сказать, что последний материал лучше сохраняет вкус супа и наиболее полно раскрывает его аромат.
Мясные супы готовьте в большой глубокой кастрюле, поскольку сырье (мясо и кости) занимают достаточно места. Рыбные, пельменные, гречневые, макаронные супы лучше варить в неглубокой кастрюле с широкими бортами, поскольку данные продукты в тесноте слипаются.
Тщательно следите за тем, как варится суп, особенно в самом начале. Снимайте пену через 5-7 минут после того, как закинули очередную порцию ингредиентов. Снимая пену, вы очищаете бульон от ненужных веществ. Чтобы ее было легче снять, положите в воду в начале варки сливочное масло.
Солить суп также нужно строго по правилам, иначе можно испортиться его. В блюда из рыбы и морепродуктов соль нужно добавлять так, чтобы отваривать ингредиенты в подсоленной воде. Овощные и мясные супы солите в самом конце приготовления.
Особенность консистенции русского национального супа – его густота, «чтобы ложка стояла», то есть жидкость должна быть 35-40% объема. Поэтому нужно знать, что происходит с продуктами в процессе варки и как они влияют друг на друга.
Овощи, фрукты, крупы и бобовые развариваются, что объясняется строением их оболочки. В ее составе вещество протопектин, который в процессе тепловой обработки переходит в пектин, следовательно, продукты становятся мягче. У некоторых из них протопектин менее устойчив к температуре (картошка и фрукты), а у других – более (бобовые, свекла и большинство круп). Поэтому картофель не стоит добавлять после огурцов и щавеля – он просто не успеет развариться. Что касается бобовых, то лучше варить суп без пищевой соды, поскольку щелочная среда разрушает структуру витаминов в этом ингредиенте.
Использование ароматических кореньев (петрушки, моркови, сельдерея, лука) улучшит внешний вид и вкус блюда, придаст ему аромат. Для того, чтобы коренья не потеряли вкусовые и ароматические свойства, их лучше спассеровать.
Некоторые овощи, например, картофель и свекла, меняют свой цвет. Чтобы этого не произошло, свеклу перед добавлением в борщ стоит отварить в смеси воды и уксуса.
Перед окончанием варки добавьте в приготовленный суп немного специй– так он станет ароматным и будет вызывать аппетит.
Процесс варки супов – это несложная технология, а если вы относитесь к тем хозяйкам, которым небезразлично питание их близких, то обязательно последуете вышеописанным советам и приготовите суп по всем правилам.